Troszkę też o serku :)
Ser – produkt spożywczy wytwarzany z mleka poprzez wytrącenie z mleka tłuszczu i białka w postaci skrzepu, który zostaje poddany dalszej obróbce. Istnieje wiele gatunków sera i dzieli się je np. ze względu na gatunek mleka, zawartość tłuszczu, konsystencję, proces produkcyjny i czas dojrzewania. Ser zawiera wiele składników odżywczych. Technologią produkcji serów zajmuje się serowarstwo.
Podział serów
Łącznie istnieje ok. 4000 gatunków serów
[2], z czego w Polsce wytwarza się ok. 90
[potrzebne źródło]. Ze względu na technologię wytwarzania i typ procesu dojrzewania, sery dzielą się na
[2]:
Pod względem zawartości tłuszczu sery dzielą się na
[2]:
Kategoria | Podpuszczkowe | Kwasowe |
śmietankowe | 50% | 55% |
pełnotłuste | 45% | 42% |
tłuste | 40% | 30% |
półtłuste | 20% | 15% |
odtłuszczone | 10–20% | – |
chude | <10% | <14% |
Proces produkcji
Proces produkcji sera zaczyna się od wyrównania zawartości tłuszczu w mleku (normalizacja), po czym mleko poddaje się
pasteryzacji (w przypadku serów twardych nieobowiązkowe, choć powszechne). Następnie do mleka dodawane są charakterystyczne dla danego gatunku sera
bakterie, które przetwarzają
laktozę do
kwasu mlekowego, co sprzyja wyciekowi
serwatki. Dodatkowo niektóre kultury bakterii wytwarzają intensywnie
CO2, dzięki czemu powstają
oka (dziury w serze). Dalsze etapy produkcji są zróżnicowane, a powstające w nich sery są klasyfikowane jako podpuszczkowe, kwasowe lub kwasowo-podpuszczkowe
[2].
Do produkcji serów podpuszczkowych używa się
podpuszczki. Pod jej wpływem dochodzi do koagulacji
kazeiny i powstania
skrzepu, który rozdrabniany jest później na ziarna, odsączana jest z niego serwatka, a następnie formowane są bloki serowe, które podlegają prasowaniu, a na koniec soleniu. W zależności od obróbki skrzepu i warunków dojrzewania wyróżnia się sery półtwarde, twarde i miękkie, a te ostatnie dzieli się na porośnięte pleśnią, przerośnięte pleśnią i pomazankowe
[2].
Końcowym etapem produkcji jest etap dojrzewania. W jego trakcie
grzyby i
bakterie m.in. rozkładają
laktozę do
kwasu mlekowego, rozkładają
białka i hydrolizują
tłuszcze– efektem tego procesu jest charakterystyczny
smak i
zapach każdego z gatunków sera
[2]. W badaniu 137 serów z 10 krajów stwierdzono przeciętnie w serze bakterie z 6,5
rodzajów i grzyby z 3,2, łącznie 14 rodzajów bakterii i 10 rodzajów grzybów stanowiących co najmniej 1 % populacji. 60 % bakterii i 25 % grzybów nie było dodane w
kulturze startowej przez wytwórcę. Kilka rodzajów bakterii to bakterie morskie. Nie stwierdzono
korelacji między rejonom pochodzenia sera a rodzajami mikrobów. Decydującym okazały się warunki dojrzewania.
[4][5].
Sery kwasowe otrzymuje się poprzez zakwaszenie mleka kulturami bakteryjnymi lub kwasami (np. octowym lub cytrynowym), w efekcie powstanie skrzep i serwatka. Następnie skrzep jest krojony, dogrzewany, płukany, odsączany, prasowany i formowany. Większości serów kwasowych nie poddaje się procesowi dojrzewania
[2].
Sery kwasowo-podpuszczkowe powstają poprzez dodanie do mleka kultur bakteryjnych i podpuszczki
[2].
W zależności od klasyfikacji sery zwarowe wyróżnia się jako osobną, czwartą, grupę lub jako podgrupę serów podpuszczkowych. Sery zwarowe otrzymuje się przez podgrzanie masy serowej poddanej działaniu podpuszczki
[2].
Sery topione produkuje się natomiast topiąc jeden lub więcej rodzajów sera twardego z dodatkiem
masła, mleka lub śmietany i specjalnych topników
[1].
Ze względu na charakterystyki smakowe, sery mogą być słodkie, słone, pikantne, ostre, łagodne, ziołowe itd. Dodatkowo sery mogą być poddawane procesowi
wędzenia i innym rodzajom obróbki.
Historia sera
Początki produkcji sera są ściśle związane z udomowieniem i
hodowlą zwierząt.
Pierwszym dokumentem szczegółowo przedstawiającym kolejne fazy produkcji sera jest płaskorzeźba
sumeryjska nazwana
ozdobą mleczarni (około 3000 p.n.e.). W
Babilonii ser był znany, ale należał do artykułów luksusowych.
Pasterze, którzy wlewali mleko do
bukłaków sporządzonych z żołądków owiec, zauważyli, że dzieliło się ono na skrzep i serwatkę. Z czasem nauczono się odcedzać skrzep, osuszać go i solić, aby był dłużej zakonserwowany. Do dziś w krajach arabskich wyrabia się tą starą metodą
kishk.
Homer wspomina o serach produkowanych na
Krecie. W
Starym Testamencie (Druga Księga Samuela 17,27-29) można przeczytać:
- Kiedy Dawid przybył do Machanaim, Szobi, syn Nachasza z ammonickiego Rabba, Makir, syn Ammiela z Lo-Debar, i Barzillaj, Gileadczyk z Rogelim, dostarczyli łóżek, okryć pościelowych, naczyń, garnków glinianych, pszenicy, jęczmienia, mąki, ziarna prażonego, fasoli, soczewicy, miodu, masła, sera owczego i krowiego. Dostarczyli tego Dawidowi i jego otoczeniu, aby się posilili. Mówili bowiem: Lud na pustyni jest głodny, zmęczony i spragniony.
W starożytnym
Rzymie udoskonalono umiejętność wytwarzania serów, przejętą od Greków. Mleko owcze i kozie pozostawiano, aby skwasiło się samo, czasami przyspieszano ten proces mieszając mleko gałązkami z drzewa
figowego, dolewając sok figowy lub wrzucając nasiona dzikiego
ostu. Ścinanie mleka podpuszczką było znane
Etruskom, i to od nich Rzymianie nauczyli się tej metody.
Bardzo dużą popularnością sery cieszyły się w
Cesarstwie Bizantyjskim. Był to podstawowy dodatek do pieczywa, obecny na stołach ludności wszystkich stanów. Źródła historyczne poświadczają nawet, że ser pełnił we wczesnych Cesarstwie Bizantyjskim rolę podarunku wręczanego przyjaciołom
[8].
Z czasem technologie
serowarskie udoskonalono. Większość najstarszych znanych nam serów rozpoczęto wytwarzać około
XIV w., w dużej mierze ich produkcją zajmowali się mnisi. Zasady wyrobu sera cheddar zostały opracowane w
XIX wieku. Wpłynęły one znacznie na metody produkcji większości serów. Pierwsza produkcja przemysłowa sera ruszyła
3 lutego 1815 w
Szwajcarii. Do
Polski serowarstwo z owczego mleka dotarło zza
Karpat, z terenów
Wołoszczyzny. W XIX w. nowe receptury na produkcję serów żółtych przywieźli imigranci z Niemiec, Holandii i Szwajcarii. Zobacz też:
sernik (pomieszczenie).
Prawo Wspólnot Europejskich w sprawie sera
Rozporządzenie Komisji (EWG) z 1987 roku zarezerwowało termin "ser" jedynie dla wyrobów z mleka
[9]. Oznacza to, że w państwach należących do
Unii Europejskiej nie można używać tego terminu na opakowaniach produktów, w skład których wchodzi np. olej roślinny, pomimo tego orzeczenia w wielu państwach Wspólnoty, w tym również w Polsce, wciąż używa się tego określenia w sposób nieprawidłowy. Głównie w
hipermarketach sprzedawane są pod tą nazwą tańsze produkty seropodobne, przypominające ser żółty
[10].
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz